Bucătăria tradițională albaneză este profund rustică, autentică și legată de terroir-ul local — adică de pământul, clima și istoria locului. Este o bucătărie de suflet, simplă dar bogată în gusturi, unde ingredientele sunt puse în valoare în mod direct, fără să fie sufocate de tehnici sofisticate si unde gustul este rustic și necosmetizat – mâncarea are adesea un caracter „de țară”, folosindu-se ingrediente sezoniere, locale, fără rafinamente inutile. Rețetele se transmit oral, din generație în generație, iar mesele sunt colective, adesea construite în jurul conceptului de ospitalitate sacralizată. Bucătăria albaneză are influențe otomane și balcanice, dar cu un specific propriu: vei găsi baclavale, sarmale sau qofte, dar gătite într-un stil albanez inconfundabil – mai puțin dulceag, mai sobru, adesea mai robust. Bucataria albaneză excelează în mâncărurile pe bază de legume și brânzeturi: multe feluri sunt vegetariene fără intenție – speca me gjizë (ardei umpluți cu brânză), byrek cu spanac, dovleac sau cu „gjizë”-o brânză asemănătoare cu urda, fërgese (o tocăniță de ardei, roșii și brânză, dar care este si mai buna atunci cand contine carne). În concluzie, dacă ești în căutarea unui gust autentic, arhaic, cu o simplitate aparentă care ascunde o profunzime a savorii, bucătăria tradițională albaneză oferă exact acest tip de experiență. Este o bucătărie cu rădăcini, cu o identitate puternică, care nu se teme să fie ceea ce este: sinceră, de pământ, dar deloc banală. Dar in ciuda simplitatii sale, bucataria albaneza este plină de surprize gastronomice, condimente aromate, fructe și legume de tot felul. Pește sau fructe de mare, simpla carne delicioasa la grătar, tocănite, feluri sărate sau dulci, există câte ceva pentru toată lumea, iar papilele gustative ale gurmanzilor nu vor eșua în a-și găsi fericirea.

Mediteraneeană în părțile sudice și de factură “continentală” în cele nordice, bucătăria albaneză surprinde, fiind o “terra incognita” a artei culinare. La fel ca și majoritatea popoarelor din bazinul mării Mediterane sau din inima balcanilor, Albania a fost puternic influențată din exterior, deoarece de-a lungul istoriei sale, țărișoara vulturilor a fost ocupată de către greci, otomani sau de către italieni, aşa că, fiecare dintre aceste popoare și-a propria amprenta asupra traditiei culinare albaneze.

Înainte de a ne aventura într-un voiaj culinar de-a lungul și de-a latul Albaniei, mă voi opri asupra aperitivelor, așa-zisele “meze”, cuvânt de origine greacă si care exprimă rafinamentul culinar al diferitelor popoare ale Mediteranei. Acestea sunt feluri de mancare care pot fi servite drept aperitiv, sau care pot să constituie chiar și felul principal al mesei. În mod normal, “mezele” sunt prezentate în cantităţi mici, dar din cauza varităţtii lor, creează o atmosferă de abundenţă și bogăţie pe masă. Mezele albaneze sunt un ansamblu de gustări sau aperitive servite înaintea mesei principale, similare, asa cum am mai spus, cu mezzele din alte culturi balcanice, mediteraneene sau din Orientul Mijlociu. Ele reflectă influențele otomane și mediteraneene asupra bucătăriei albaneze și variază în funcție de regiune.

Componente obișnuite ale unui platou de meze albanez, care in mod normal se imparte intre meseni:

Djathë i bardhë (brânză albă) – o brânză similară cu feta, sărată și cremoasă, foarte frecventă, kaçkavall – un tip de brânză galbenă, semi-tare, adesea servită crudă sau prăjită, semănànd cu cascavalul nostru dar este parcă mai aspru, mai sărat şi mai iute la gust, ullinj (măsline) – negre sau verzi, locale, uneori marinate, speca të pjekur (ardei copți) – adesea marinați cu oțet și usturoi. În zonele din nordul Albaniei cât și în Kosovo puteţi gusta ajvar, este un fel de zacuscă de ardei copţi (dar fără vinete), sau speca me gjize – un fel ardei copți cu o cremă din brânzică de vaci sau „kajmak”, care este de fapt o smântână foarte gustoasă ori Suxhuk  (foto mai jos) cârnați mai uscați și ușor iuţi sau pastërma, carne afumată. Un regal.

Alte meze traditionale sunt taratorul – un fel de iaurt cu castraveți, usturoi și mărar, asemănător cu tzatziki, faimosul byrek, cum de-am putut sa-l amintesc abia acum – plăcinte cu foi subțiri umplute cu brânză, spanac, carne sau dovleac. Ca meze este oferit sub forma de bucăti micuţe, byrek-ul în format mare se consumă când îţi este foame.

Fërgesë – o tocăniță groasă de brânză, ardei și roșii (de obicei cu bucatele carne), servită uneori ca aperitiv. Se regăsește sub numele de „Fergese Tirane„, în zona capitalei, şi „Tave dheu” în celelalte zone ale Albaniei. Neapărat să fie consumată cu pâine de porumb, bukë misri pe albaneză (foto jos), şi puţintel stropită cu un păhărut de raki albanez. Pâinea proaspătă de porumb amintită msi sus (bukë misri) – nelipsită pe mesele tradiţionale, adesea coaptă în cuptor de lut este extraordinară. Merge de minunte şi alături de un sos de smantana sau branza. Mezele pot fi însoțite de raki (băutură alcoolică tradițională din prune sau struguri), ceea ce face parte din ritualul social al mesei.

Insa, ca mai peste tot, masa principala este prânzul, reprezentat de felul principal, întotdeauna acompaniat de o salată de legume oarecum asemanatoare cu ceea ce noi numim “salata greceasca” (rosii, castraveti, ardei grasi, masline, branza sarata), dar pe care ei o numesc „sallatë fshati” (salată țărănească) stropita din belsug cu ulei de masline (de obicei productie proprie sau achizitionat de la micii producatori din sudul Albaniei ori supermarket). Specialitatile cu peste si fructe de mare sunt traditionale zonelor de pe coastele litorale, Durres, Vlore, Sarande.

Revenind la bucatele traditionale, asa cum am amintit mai sus, bucătăria tradițională albaneză este veche și reprezintă o combinație de culturi diferite, dar și cu influențe moderne din Grecia, Italia și Turcia.
Printre ingredientele principale ale preparatelor albaneze se numără carnea și legumele, fără a uita și alte alimente care fac mereu parte din meniurile albaneze, precum varza murată, brânza telemea, pâinea de malai, orezul și, bineînțeles, pastele. Principalele și cele mai populare legume sunt: vinetele, ardeii, roșiile, castraveții și măslinele. Pe lângă aceste alimente pe care le-am amintit, merită să subliniem și diversele salate și supe, care sunt consumate, mai ales în timpul prânzului.
Printre cele mai preferate alimente și cele pe care le puteți găsi cel mai des pe mesele tradiționale albaneze sunt:

Byrek
Byrekul (se pronunță „biurec”) este unul dintre cele mai populare preparate din cultura albaneză, si-l puteți găsi peste tot, în piețe, restaurante, defapt oriunde. Este la fel de popular precum covrigii nostri romanesti 🥨. Acest tip de placintą este preparat cu diferite umpluturi: carne (byrek me mish), brânză de vaci (byrek me gjize), spanac (byrek me spinaq), urzici (byrek me hithra), ceapa si rosii (byrek me qepe dhe dhomate) sau chiar dovleac (byrek me kungull), această ultimă variantã fiind absolut delicioasă, însă se prepară mai mult acasă. Poate cel mai mai consumat este byrekul cu branză, ” byrek me gjizë”, asemănătoare cu brânzica de vaci românească, defapt este foarte asemănator cu pateurile romanești.

Tave kosi

Una dintre mâncărurile cele mai îndrăgite de către localnici este „Tavë kosi”, in traducere „tava cu iaurt” și care poate fi găsită în meniurile restaurantelor, dar este mai des preparată acasă. „Tave kosi” este un fel de mâncare delicios preparat din carne de miel, ouă și iaurt. Merită incercată.

„Qofte” sau faimosii mici

Qofte (sau neaoșii mititei la grătar), este unul dintre cele mai populare preparate din carne din bucataria albaneză. În general, acesti mici sunt asezonati cu condimente și mentă și se servesc cu ceapă și cartofi prąjiți sau salată, și nu cu muștar (insa puteți cere). Mi se pare mai condimentați si mai puțin suculenți decat cei românești, dar sunt foarte, foarte. De obicei sunt preparați la grătar, alteori sunt prăjiti. Cei mai buni mici se gasesc in Piata „Avni Rustemi”.

Sub același nume se pot gãsi și faimoasele chifteluțe pe care deja le cunoaștem din bucataria romanească. Se coc la cuptor, cu sos de roșii, aducând foarte mult cu chifteluțele noastre cu sos, dar pentru aceasta reteta, forma micilor se schimbă și ea, devenind mai rotunjită.

 

„Zgarë” sau carne la gratar

În toate zonele din Albania, una dintre cele mai consumate feluri este carnea la grătar, cunoscută în principal sub numele de „zgara”. Comandați o farfurie sanatoasa, adica foarte mare de „mish zgare” insotita sau nu de legume la gratar, totul stropit cu o băutură locală și bucurați-vă de masă! Cele mai bune sunt costițele, de miel sau de vițel 🍻🍺.

Ardei umpluți

Cunoscutii ardei umpluți sunt si ei unul dintre cele mai consumate feluri, de obicei preparati cu ardei galbeni, portocalii, verzi și roșii, si umpluți cu orez, mai putin cu carne tocata. Acest fel umplut cu carne tocata se regaseste mai des in zonele din nordul Albaniei sau in Kosovo. Cei fara carne reprezinta o alegere sănătoasă și un fel de mâncare vegetarian grozav. A se consuma cu iaurt rece.

Fli

Când vine vorba de mâncarea tradițională din nordul Albaniei, poate cel mai autentic preparat este „flia”. Acesta este un preparat consumat la sărbători precum zilele de naștere și nunți, făcut cu unt, făină, apă, sare, iaurt și ulei de măsline. Flia este un fel de mâncare atât de special datorită modului în care este pregătit. Straturile de tip clatite sunt coapte într-o tavă ingropata in pamant si acoperita cu jar, iar înainte de a fi servite cu smântână, brânză dar și cu miere sau dulceață.

CATEVA RETETE TRADITIONALE

Daca tot amintisemde aperitive, m-am gandit sa incep cu un fel traditional care poate fi degustat in mai toate restaurantele Tiranei, chiar si in cele de top, si anume“Fergese Tirane” sau „Tave dheu”

FERGESE TIRANE

Ingrediente:

4-6 ardei grasi sau capia de preferinta de culori diferite, dar sa domine rosul pentru un aspect cat mai frumos

2 roșii de marime medie

1 ceapa uscata de marime medie

Bucați mici de carne de vitelus/vacuta sau ficat de vacuta/porc/pui (cantitatea depinde de preferințele dumneavoastra, eu folosesc cam o jumatate de kilogram de carne de vita care neaparat trebuie sa aiba si putina grasime )

Branza “gjize” , in jur de 400-500 de grame (foarte asemanatoare cu branzica proaspata de la noi)

O cescuta de cafea cu ulei de masline (musai sa fie de masline, cel de floarea soarelui nu da bine la gust)

1 lingura de faina

4-5 catei de usturoi

Ardei iute (eu prefer picant ), sare si piper in masura dorita .

Preparare :

Se spala si se curata de semințe ardeii grasi/capia si se decojesc rosiile, se taie in cubulete mici sau fasiute, depinde de preferinte si mai ales de rabdarea avuta, dupa care se prajesc/inabusesc la foc moderat in uleiul de masline pana cand se inmoaie bine-bine (trebuie avuta mare grija sa nu se arda). Intre timp se pun la inabusit bucatelele de carne/ficat pana cand acestea sunt gata (in cazul in care carnea este ceva mai batrana, se poate prepara dinainte, eventual prin fierbere). Alaturi de ardeii grasi/capia si roșiile tocate intre timp “fergesuite” (prajite) se pun bucatile de carne/ficat și se amestecă incet, incet cu lingura de lemn. Se adauga faina și dupa cateva secunde, cantitatea de “gjize” (branza), sarea, piperul si cateii de usturoi striviti. Lasați fergesa la foc mic , amestecând cu grijă pentru a se evita aderenta acesteia la peretii vasului de gatit, pana in momentul in care aceasta nu este foarte lichida. Se ia fergesa de pe foc și se toarna intr -un vase mici de lut (te tipul celor din imaginile de mai jos) , dupa care se da la cuptor pentru caateva minute pana cand uleiul de masline va iesi la suprafața iar fergesa va capata o culoare frumoasa. Se serveste fierbinte neaparat cu paine proaspata si un paharut de raki/tuica.

Pofta buna.

P.S Fergesa mea are bucatile de legume taiate cam mare, insa se pare ca intr-o adevarata fergesa sunt atat de maruntite incat formeaza impreuna cu branza o masa frumos colorata. Fotografiile (ultimele tei) nu sunt „cosmetizate”, insa imediat ce voi avea altele noi, le voi schimba. Va pun si un link youtube, sper sa va ajute. Este in limba engleza.

Si daca tot a venit primavara si au inceput sa apara verdeturile, urmatoarea reteta va fi cea de PISPILI, unul dintre felurile traditionale din regiunea Korcei. Este un fel de placintuta cu verdeturi de tot felul (putem pune ce avem: spanac, urzici, praz, ceapa verde, etc) si faina de porumb (merge si un malai mai fin – faina de porumb folosita in aceasta reteta este una macinata foarte fin, avand granulatia undeva intre faina de grau si gris. Desi in Albania se gaseste la un pret infim, in Romania faina de porumb este destul de scumpicica si se poate cumpara de obicei de la Plafar/Magazine Naturiste, fiind ambalata in pungute de 500 de grame. Repet, iese foarte buna si cu malai fin in cazul in care nu aveti la indemana acest ingredient ). Merge de minune cu un pahar de iaurt rece/sos de iaurt.

PISPILI

INGREDIENTE

300 de grame de urzici proaspete sau 5-6 tulpini de praz de grosime medie. Prazul il puteti amesteca si cu cateva cepe verzi.
300 de grame de faina de porumb. Faina de porumb este macinata mult mai fin decat cunoscutul malai si are o culoare bej-galbui. In Romania este un pic cam scumpa si se gaseste la magazinele care comercializeaza produse naturiste sau la DM. Posibil sa existe si pe rafturile supermarketurilor. Daca nu, merge si un malai bun si fin.
http://prodietabio.ro/faina-de-malai-bio
50 de grame de faina de grau
400 de grame de iaurt
1 paharut de smantana
6-8 linguri de ulei, daca aveti de masline
1 varf de cutit de bicarbonat
200 de grame de branza sarata sau putin sarata, de preferat o telemea mai sfaramicioasa.
Cateva bucatele de unt, daca doriti.
Sare daca este nevoie

Urzicile trebuie sa fie neaparat tinere. Se curata si se oparesc cu apa cu sare, dupa care se pun imediat in apa rece pentru a nu-si pierde culoarea. In cazul in care folositi praz, acesta se taie sub forma de inele si se calaste cu grija pana se inmoaie.
Se bat ouale, se pun iaurtul, smantana, ouale, uleiul, bucatelele de unt (daca doriti), faina de porumb si de grau, bicarbonatul si se amesteca cu o lingura de lemn sau cu telul, daca va este mai usor.Se adauga apoi branza faramitata si daca aceasta nu este sarata, saram in functie de gust. Scurgem urzicile (sau prazul calit) aflate in apa rece, le tocam, le punem si pe ele in compozitie si amestecam cu grija toate ingredientele. Compozitia trebuie sa aiba consistenta unei smantani groase. Ungem o tava cu grasime si o tapetam cu faina, sau mai simplu, cu hartie de copt. Incingem cuptorul la 250 de grade timp de zece minute, dupa care scadem temperatura la 200 de grade si mai asteptam 5 minute. In cazul in care aveti cuptor pe gaz, se recomanda coacerea la foc mediu.
Compozitia se toarna in tava tapetata cu faina/hartie de copt si se coace vreme 30 de minute la 180 de grade. Totusi este recomandat ca suprafata pispiliului sa se unga cu putin unt incalzit.
Dupa traditie, in pispili se poate ascunde un banut, iar cel care-l gaseste, se spune ca are noroc.
Se serveste cu iaurt.

CREVETI LA CUPTOR CU SOS ALB (TAVE KARKALECA).
(La cererea Iuliei)

INGREDIENTE

500 de grame de creveti proaspeti (din cei mari), nedecorticati
400 ml de panna (crema de lapte), nu stiu exact sub ce nume se gaseste in Romania, insa arata ca mai jos:

1 lingura de faina
1 pahar de vin alb
2 catei de usturoi
1 lingura de unt
Sare si piper negru

Se curata crevetii proaspeti si se inlatura firicelul negru. Strachinuta de pamant, rezistenta la cuptor, se incalzeste in cuptorul incins la 200 de grade. Intr-o tigaie de teflom, la foc mediu, se pun untul si usturoiul strivit si se lasa cateva secunde pana acesta se topeste, dupa care se adauga crevetii decorticati si se gatesc pana vinul a inceput sa se evapore. Se pun crevetii de-o parte. In aceasi tigaie se pune faina si imediat ce aceasta capata putina culoare, se adauga panna (crema de lapte). Se adauga din nou crevetii pe care i-am pus de-o parte, se sareaza dupa gust si compozitia se pune in strachinuta de pamant dupa care se coace timp de 10-15 minute. Este gata atunci cand suprafata compozitiei capata un aspect rosiatic, precum cel din fotografie.
Se serveste cu paine prajita si vin alb.

Sursa si fotografiile: http://addasall.com

CRAP SHKODRAN LA TAVA

INGREDIENTE (8 persoane).
Un crap proaspat de 4-5kg
1kg de rosii foarte coapte sau rosii la conserva
1.5kg de ceapa
400gr usturoi
1/2l otet rosu de struguri
cateva prune uscate
6-7 foi de dafin
400 ml ulei de arahide sau de de floarea soarelui
sare
piper negru
patrunjel
putin zahar
sare

Crapul se spala si se curata de solzi si de maruntaie, o atentie deosebita fiind acordata acelui os de la ceafa, os de forma triunghiulara, care trebuie neaparat aruncat deoarece va da un gust amar intregului preparat.
Odata curatat, taiem crapul in felii groase de 2-3 cm pana la coada. Atunci cand separam capul de corp, il taiem putin mai jos lasandu-i cam 2-3 cm din corp. Spalam bucatile de peste si le lasam sa se scurga si le uscam intr-un servet. Int-o tigaie de teflon prajim foarte putin bucatile de peste in ulei, acest lucru facand carnea sa se stranga, si nu sa se imprastie pe parcusul procesului de gatire. Pastram uleiul in care am prajit bucatile de peste deoarece cu acesta vom prepara sosul.

Pregatirea sosului („ici”, cum ii spun shkodranii)
Curatam si taiem ceapa in felii grosute si le prajim in tigaie pana cand capata o culoare rosiatica. Adaugam si cateii de usturoi pe care-i calim impreuna cu ceapa, punem si rosiile (curatate de coaja prin oparire) tocate si amestecam cu grija pana cand totul devine o masa uniforma.
Adaugam otetul in functie de gust, prunele uscate, dafinul, piperul, sarea si zaharul, dupa care lasam sa fiarba la foc mic pana compozitia se ingroasa.
Dupa ce sosul este gata, punem in tava bucatile de crap si peste ele adaugam sosul. Putem pune si putina apa, insa nu foarte multa deoarece riscam ca sosul sa fie foarte lichid. Coacem crapul la foc moderat (140°-150°C). Atunci cand crapul devine una cu sosul, grasimea iesind la suprafata iar intreaga tava capatand un aspect frumos, „tava shkodrana” este gata. Servim cu patrunjel tocat, paine proaspata si vin.
Sursa:
http://www.kuzhinashqiptare.com

BYREK CU SPANC SI BRANZA

1 pachet foi de placinta,150 grame unt,1 iaurt 250 grame,2 oua,ulei de masline 50 ml,3 cartofi mari,250 grame branza de oaie/vaca,1 ceapa,500 grame de spanac,3 catei de usturoi,sare,piper,menta.Mod de preparare:1. Cartofii se fierb si se fac piure. Ceapa si usturoiul se calesc, se adauga peste cartofi si se amesteca cu branza, spanacul fiert si tocat si mirodeniile.2. Intr-o tava tapetata cu unt se pun 8 foi de placinta asfel incat marginile sa atarne peste tava.3. Se face o compozitie din oua, iaurt, ulei de masline cu care se ung foile si se pune un sfert din compozitie. 4. Se adauga alte 2 foi (care se ung ) si inca un sfert din compozitie si iar foile pana se termina compozitia, dupa care marginile se pun peste ultimele foi si se acopera cu compozitia din ou.5. Se lasa la foc potrivit timp de 45 minute, la al doilea palier al aragazului.

JAPRAKA CU FRUNZE DE VITA DE VIE (DOLMA ALBANEZA).

Sarmalute in cu frunze de viță, li se spune „Japrak” – un fel de mâncare îndrăgit în toată Albania, în special în sud. Este vorba despre sarmalute in foi de vita si se pronunta „iaprac”.

Ingrediente:
300 g orez
1 ceapă mare
2–3 linguri de ulei de măsline
Sare, piper negru, mentă uscată
O legătură de pătrunjel și mărar (opțional)
Suc de lămâie sau 1 lămâie
1 borcan de frunze de viță (sau proaspete, oparite în prealabil)
Apă sau supă de carne/legume pentru gătit
Preparare:
Se pregătireste umplutura: Tocați mărunt ceapa și căliți-o în ulei de măsline până se înmoaie, apoi adăugați orezul spalat si scurs, sare, piper, mentă și condimente după gust, peste care se va turna puțină apă (1/2 cană) și lasă orezul să se umfle ușor câteva minute (nu să fiarbă complet).

Înfășurarea japrak-urilor sau sarmalutelor: Dacă folosiți frunze proaspete de viță, fierbeți-le timp de 2-3 minute pentru a le înmuia, dupa care luați o frunză, puneți puțină umplutură în mijloc și rulați-o ca pe orice sarmaluta.
Așezați-le pe rând într-o oală, tapetată în prealabil cu câteva frunze pentru a nu se arde pe fund si apăsați ușor cu o farfurie deasupra japraka-urilor pentru a le împiedica să se deschidă în timpul gătirii. Adăugați apă sau supă de carne sau legume cât să le acoperiți puțin. Adăugați suc de lămâie după gust.
Fierbeți la foc mic, cu capac, timp de aproximativ 40-50 de minute.
Se servesc calde sau reci, ca aperitiv sau fel principal, adesea cu iaurt alături.

PETANIK CU FASOLE sau BYREK/PLĂCINTĂ CU FASOLE

Petanicul cu fasole este un preparat tradițional albanez care combină simplitatea ingredientelor cu aroma bogată și caldă a fasolei fierte cu condimente. Acest fel de mâncare este deosebit de îndrăgit în zonele rurale din zona Korça și este adesea servit ca fel principal în zilele reci de iarnă.

Ingrediente
300-400 g foietaj de byrek/placinta
400 g fasole albă
1 ceapă medie
3-4 linguri de ulei de măsline
1 lingură de piper roșu măcinat
250 ml de lichid de la boabele fierte
Sare și piper după gust
Oregano sau pătrunjel tocat (opțional)

Mod de preparare

1. Prepararea fasolei: Fasolea se lasă în apă timp de câteva ore sau peste noapte pentru a se înmuia. Apoi o fierbeți până se înmoaie. După fierbere, scurgeți fasolea și păstrați aproximativ 250 ml din lichidul în care a fiert.
2. Pregătiți umplutura: Într-o tigaie, prăjiți ceapa în uleiul de măsline până se înmoaie și devine aurie. Se adaugă boiaua de ardei, sare și piper sau ce condimente mai doriți pentru a-i da aromă. Apoi adăugați fasolea fiartă și amestecați bine, lăsând-o să absoarbă aromele câteva minute.
3. Asamblarea petanicului-ului: Într-o tavă unsă ușor cu ulei, așezați un strat de foietaj. Peste ele se toarnă un strat din amestecul de fasole și puțin lichid de gătit pentru a umezi foile. Acest proces se repetă, alternând foietajul și fasolea, până când se termină ingredientele.
4. Coacere: În final, petanicul-ul se stropește cu puțin ulei de măsline și se introduce într-un cuptor preîncălzit la 180°C. Coaceți timp de aproximativ 20-25 de minute, până când suprafața devine aurie și crocantă.